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Tout savoir sur le kimchi
en 2020

Kimchi

Le kimchi fait figure d’incontournable si l’on veut découvrir la culture en Corée. Cet aliment a d’ailleurs été sélectionné dans les sujets ‘top tendances’ par les réseaux Facebook (The 2020 Topics and Trends Report From Facebook). D’après l’enquête menée, les aliments fermentés devraient ainsi bénéficier d’un regain de popularité notamment en Australie pour leurs bienfaits sur la santé des intestins. Mais qu-est ce que le kimchi ? Si vous pensez que le kimchi n’est qu’un simple accompagnement fermenté, détrompez-vous. Le centre Kmichikan, tout première structure du genre en Corée, vous invite à découvrir la riche culture de cet aliment typique en Corée.

Astuce) Envie d’en savoir plus sur le kimchi ? Visitez le ‘Museum Kimchikan’
Museum Kimchikan
Le centre ‘Museum Kimchikan’, situé dans le quartier d’Insadong, propose à la fois des expositions mais aussi des programmes d’activités autour du kimchi. Le centre a notamment été sélectionné dans la liste des 11 musées culinaires incontournables par CNN. La visite du centre commence au 4ème étage. Après avoir acheté un ticket d’entrée à la billetterie du 4ème étage, vous aurez tout le loisir de visiter le lieu en scannant le code barre sur votre ticket. Le lieu offre également des guides audios en langue étrangère (anglais). Les activités sur place sont disponibles en anglais.
[VisitKorea] Tout savoir sur le kimchi !

※ Les vidéos Youtube ne sont plus disponibles sur Internet Explorer à compter du 1er mars 2020. Veuillez utiliser un autre moteur de recherche (Chrome, Edge, Firefox, Opera, etc).

L’histoire de la naissance du kimchi : à quand remonte la creation du kimchi ?

Naissance et évolution du kimchi au sein de l’espace des expositions au 4ème étage

Le kimchi est aujourd’hui un aliment populaire bien au-delà des frontières coréennes. Mais d’où remonte l’origine de cet aliment ? Le kimchi est apparu avant le 4ème siècle en tant que légume coupé en tranche. Ainsi, à l’époque, une réflexion avait été menée autour de la préservation des légumes, réflexion qui aboutira à la technique de fermenation des aliments dans une endroit ni trop chaud ni trop frais.

Entre le 5ème et le 6ème siècle, le développement des recherches autour des légumes fermentés aboutissent à l’aliment ‘jangajji’.

Les légumes sont alors preparés selon des techniques de salage en saumure à l’aide de sel, de sauce soja ou encore de ‘suljigemi’ (lie de vin de riz) pour fournir deux formes de kimchi, le ‘jangajji’ et le ‘jjanji’ (kimchi à base de navet).

Entre le 12ème et le 14ème siècle, divers condiments comme du gingembre, de l’ail ou encore de la ciboule furent ajoutés à la préparation du kimchi pour aboutir à la naissance du kimchi assaisonné et du kimchi à l’eau.

Avec l’apparition du plat ‘jeotgal’ (soupe à base de saumure de poisson) entre le 15ème et le 16ème siècle, les techniques évoluèrent à nouveau. La préparation du kimchi consistait alors à trancher le chou en saumure et le navet avant de les mélanger dans de l’eau en saumure ‘jeotguk’ pour aboutir au kimchi ‘seokkbakji’.

Entre le 17ème et le 18ème siècle, au milieu de la période de la dynastie Joseon, le piment commença à entrer dans la recette du kimchi, alors que la fin de la période Joseon marque l’arrivée du chou tel qu’on le connait aujourd’hui avec ses grandes feuilles qui viennent encercler le coeur du chou.

Cette popularisation du chou et l’utilisation de ses grandes feuilles dans la recette a permis d’aboutir au ‘tongbaechu kimchi’ (kimchi au chou entier) et au ‘bossam kimchi’, les variantes de kimchi les plus proches du kimchi que l’on connait aujourd’hui.

L’espace symbole de l’évolution du kimchi : reconstitution d’une cuisine traditionnelle

Reconstitution d’un espace de cuisine d’autrefois via l’espace des expositions ‘Kimchi Sarangbang’ (source : Museum Kimchikan)

Lorsque l’on évoque le kimchi, on ne peut pas passer outre l’évocation du ‘buddumak’ (espace de cuisson construit comme un four tradtionnel avec de la terre et des pierres).

L’espace ‘buddumak’ est un élément distinctif de la culture des aliments fermentés entre la Corée et les autres pays de la région.

Cet espace présente l’avantage de servir à la fois d’appareil de cuisson mais aussi de chauffage naturel (ondol). Cet espace, composé de pierre et de terre ayant pour effet d’atténuer la chaleur, présentait aussi la particularité de ne pas produire d’effet de combustion.

Cette caractéristique de contrôle du feu devint une composante de la culture gastronomique en Corée ce qui engendra la popularisation des aliments fermentés et des aliments pouvant être conservés sur la durée. Le kimchi s’est ainsi formé et développé à partir de cet espace traditionnel.

Les différents types de kimchi en fonction des régions, des saisons et de ses formes

Différents types de kimchi

Combien existe-t’il de types de kimchi ? Entre les types de kimchi encore peu connus ou encore les nouvelles variétés de kimchi, il est difficile d’estimer précisément le nombre de variétés. On estime néanmoins qu’il existe environ 300 variétés de kimchi consommés dans les différents foyers en Corée. Ces variétés sont classées selon la région, la saison et leurs différentes formes.

(dans le sens des aiguilles d’une montre) Kimjang kimchi, yeolmu kimchi, dongchimi

Chaque région a sa propre façon de préparer son meilleur kimchi. Le kimchi produit à Séoul et dans la region Gyeonggi-do se distingue par un goût ni trop sâlé ni trop fade alors que la recette requiert en général beaucoup de préparation ‘jeotgal’. Le kimchi le plus courant dans cette région n’est autre que le ‘baechu-kimchi’ (kimchi au chou chinois).

En comparaison, le kimchi préparé dans la région Jeolla (région connue pour sa riche gastronomie) propose une variante pimentée et sâlée. Parmi les variétés typiques de la région, on compte le ‘godeulppaegi kimchi’ (au goût un peu amer), le ‘gat kimchi’ (kimchi à la moutarde brune) de la ville de Haenam et le ‘dongchimi’ (kimchi de navet dans une eau sâlée) de la ville de Naju.

Certaines régions côtières incorporent également des fruits de mer dans leur recette. Ainsi, certaines variétés de la région Gangwon-do proposent du ‘gajami sikhae’ (kimchi pimenté préparé notamment avec de la sole et des céréales) ou du calamar dans leur recette. La région Chungcheon propose quant à elle du ‘jogi jeot’ (ombrine saumurée), du ‘hwangseogeo jeot’ (poisson ‘yellow corvina’) ou encore du ‘saeu jeot’ (saumure de crevettes) dans ses recettes.

Si le kimchi est un aliment consommé tout au long de l’année, sa préparation varie également en fonction des ingrédients disponibles durant la saison. Ainsi, au printemps, on consomme généralement du ‘minari kimchi’ (kimchi préparé avec du céleri chinois) et du ‘eolgali baechu kimchi’ (préparé avec du chou poussant à la fin de l’automne et au début de l’hiver), l’été voit la consommation des kimchi d’eau comme le ‘yeolmu kimchi’ (préparé avec des jeunes radis d’été) et le kimchi à base de concombre augmenter.

Les kimchi préparés avec du piment coréen, du ‘kkaennip’ (feuille de sésame) et du ‘jjokpa’ (oignon chinois) sont davantage consommés durant l’automne alors que l’hiver permet de déguster le ‘kimjang kimchi’ avec ses assaisonnements prononcés.

Exposition Kimchium au Museum Kimchikan

Le Museum Kimchikan vous propose également un espace d’exposition unique au sein d’une pièce où la température est réglée proportionnelllement à la température d’un réfrégirateur. Vous pouvez ici admirer différents types de kimchi de Corée et d’autres pays exposés sur de longues étagères blanches. Le nom de cet espace, ‘kimchium’, renvoit traditionnellement à l’espace de préservation du kimchi.

Les bienfaits du kimchi

Ingrédients utilisés dans la préparation du kimchi

S’il existe des centaines de manières de préparer le kimchi, la plupart des variétés incorporent les mêmes ingrédients de base dans leur recette.

Les ingrédients de base qui entrent dans la prépration du kimchi sont le sel, l’ail, le gingembre, les anchois en saumure, la saumure de crevettes, le piment coréen ‘gochu garu’ et le ‘chapssal pul’ (pâte de riz glutineuse).

Chacun de ces ingrédients joue un rôle essentiel dans la production du goût unique du kimchi mais aussi dans sa fermentation, sa préservation et ses qualités nutritives.

Le kimchi a ainsi été classé parmi les cinq aliments les plus sains dans le monde par le magazine ‘Health’ (magazine de santé produit aux Etats-Unis).

Cet aliment est notamment bénéfique pour le fonctionnement de l’appareil digestif grâce à l’action de certains de ses composants (Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella). Par ailleurs, le fameux piment ‘gochu garu’ fait du kimchi un aliment riche en vitamine C.

La culture du ‘kimjang’ en Corée

Culture du kimjang

Le terme ‘kimjang’ renvoit à la période comprise entre la fin de l’automne et le début de l’hiver, période où les Coréens se rassemblent pour préparer de grandes quantités de kimchi, kimchi qu’il partage ensuite avec leur entourage.

Cette culture unique du ‘kimjang’ est transmise depuis de nombreuses générations à travers la Corée.

La culture du ‘kimjang’ est à la fois une culture du partage et le signe d’une appurtenance à une communauté. Elle est aussi le témoin d’une manière unique et originale de l’art de la cuisine en Corée. Ces caractéristiques propres à la culture ‘kimjang’ ont permis de classer cette pratique au patrimoine mondial de l’Unesco en 2013.

Astuce) Essayez par-vous même la préparation du kimchi !
뮤지엄김치간의 김치 만들기 체험
Le Museum Kimchikan propose également des activités à destination du public international, autant pour les initiés que pour les novices. Les ateliers sont dispensés en anglais et vous donnent le choix entre le préparation du ‘baeuchu kimchi’ et du ‘baek kimchi’ (sur réservation, jusqu’au mois de mars seul l’atelier du ‘baechu kimchi’ est disponible). Si vous souhaitez participer à un programme plus libre, n’hésitez pas à visiter l’espace ‘DIY (do it yourself Self Kimchi’). Ce programme vous invite à préparer votre propre kimchi en suivant les instructions (anglais), un progrmame très apprécié sur place. Pour en savoir plus sur la culture du kimchi, vous pouvez aussi visiter la Maison de Corée (Séoul), le Centre culturel du kimchi du village des hanok à Jeonju, le Parc thématique du kimchi Kim Soonja (Jeongseon), le Village du kimchi Haenam Donghae (Haenam), le Village du kimchi Choseong (Yeonseong), Kimchi Town à Gwangju, le Centre de promotion et des activités de la gastronomie à Séoul (식품명인체험홍보관), le Centre de promotion et des activités du kimchi ‘Mimi’ (Busan), le Centre des activités culturelles du kimchi ‘Taeseong’ (Pyeongtaek), etc.
En savoir plus
Museum Kimchikan
  • ☞ Lieu : Seoul, Jongno-gu, Insadong-gil 35-4, Museum Kimchi 4-6th floor (서울특별시 종로구 인사동길 35-4 뮤지엄김치간 4~6층)
  • ☞ Comment s’y rendre : Ligne 3, station Anguk, sortie 6 (5 min)
    ※ Possibilité d’accès par la station Jonggak, ligne 1 (sortie 3 ou 3-1)
  • ☞ Horaires : Tous les jours 10h00 ~ 18h00, fermé les lundis, le jour de l’an, le jour de Seollal, de Chuseok et le jour de Noël
  • ☞ Tarifs : Adulte 5 000 won, adolescent 3 000 won, enfant 2 000 won
    ※ Adulte de 20 à 64 ans, adolescent de 8 à 18 ans, enfant de 3 à 7 ans
    ※ 1 000 won pour le prêt des hanbok au sein du musée
    ※ Frais supplémentaire pour le programme de preparation du kimchi
  • ☞ Activité preparation du kimchi : ‘Baek-kimchi’ (kimchi blanc avec peu ou sans poudre de piment) 20 000 won, ‘Tongbaechu-kimchi’ (kimchi préparé avec du chou entier) 20 000 won, ‘Haru-kimchi’ (activité consistant à préparer du kimchi en quantité suffisante pour la journée) 6 000 won, ‘Kimchi Gongbang’ ou l’atelier du kimchi (fabrication d’un sac écologique) 6 000 won
    ※ Voir le site pour le detail des horaires des programmes
    ※ Programmes d’activités en anglais
    ※ Seule l’activité ‘Baek-kimchi’ uniquement disponible entre janvier et mars 2020 pour le public international
  • ☞ Tél. : +82-6002-6456 (coréen)
  • ☞ Site : https://www.kimchikan.com (coréen, anglais, japonais, chinois)
  • ☞ Ligne infos tourisme : +82-2-1330 (coréen, anglais, japonais, chinois)

* L’article ci-dessus a été publié en janvier 2020, les informations ci-dessus sont susceptibles d’évoluer.

Date   05/21/2020