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Cuisine royale Imprimer


La dynastie Joseon est la période où la culture de la royauté a connu son apogée en Corée, alors que la cuisine royale devenait la quintessence des plats traditionnels dans le pays. Cette cuisine était préparée par les meilleurs cuisiniers de la cour avec des ingrédients de qualité provenant des quatre coins du pays, et cet art culinaire a été préservé avec le temps.

Les repas preparés à l’époque pour le roi étaient constitués de spécialités locales et de nourritures de saison, raison pour laquelle la cuisine royale est souvent composée de plats de région ou de saison.

La cuisine royale est ainsi l’essence de la gastronomie en Corée, une cuisine qui s’est transmise par la parole des cuisiniers de la cour et les descendants de la royauté, mais aussi à travers les récits des festins de la famille royale.

Repas quotidien au sein de la Cour

Les récits concernant la gastronomie du quotidien pour la Cour à l’époque de la dynastie Joseon peuvent être trouvés dans le manuscrit ‘Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe’ (protocoles royaux sur la procession du roi), qui fut écrit en 1795. Ces écrits fournissent une description détailée des repas servis durant un séjour de huit jours du roi entre le palace Changdeokgung et la forteresse Hwaseong à Suwon où il participa à un festin avant son retour au palace.

En général, les repas étaient servis cinq fois par jour : du riz bouilli très tôt le matin, un petit déjeuner royal vers 10h, un repas simple dans l’après-midi, un dîner royal vers 17h, et un repas simple le soir avant de se coucher.

Le repas de table royal est appelé ‘surasang’, il se compose de douze plats, accompagnés par deux types de riz et de soupes, mais aussi du râgout, une fondue chinoise, du kimchi et différentes sauces. Ainsi, du riz blanc et du riz sucré étaient servis, alors que la soupe la plus commune était la soupe miyeok-guk (soupe d’algues) et la soupe gomtang (soupe à base de viande de boeuf).

Surasang était préparé pour le roi alors que la reine disposait de ces plats sur le daewonban (une large table ronde), le gyeotban (petite table ronde), et le chaeksangban (une table carrée).

Les plats de Surasang

Les plats de Surasang
Deoungui viande ou poisson grillé servi en brochettes
Changui plat grillé ou servi en brochette avec des algues séchées, du deodeok ou des légumes
Jeonyuhwa mets délicats sautés avec de la viande, du poisson ou des légumes
Pyeonyuk viande de porc grillé en tranche
Sukchae Légumes de saison cuits
Saengchae Légumes de saison crus
Jorigae plat braisé composé de viande, de poisson ou de légumes
Janggwa légumes marinés
Jeotgal fruits de mer salés
Mareunchan accompagnements réalisés avec du boeuf frit, salé, ou séché, ou avec du poisson et de la varech
Byeolchanhoe viande blanchie ou crue ou du poisson cuit avec des légumes
Byeolchansuran suran (oeuf poché) ou d’autres accompagnements spécifiques
Chimchae trois types de kimchi (legume fermenté) - songsongi (kimchi radis en dé), kimchi en feuilles de chou, et dongchimi (kimchi radis blanc)
Jochi 2 types de ragoûts - tojangjochi (ragout à base de germe de soja) et jeotgukjochi (ragoût à base de fruits de mer)
Jjim accompagnements cuits à la vapeur et à base de viande, de poisson ou de légumes
Sura & Tang riz (riz blanc et riz avec haricots rouges) & soupe
Jeongol viande et légumes mélangés et servis boulli en soupe
Jangnyu différentes sauces, comme de la sauce soja, de la sauce soja mélangée avec du vinaigre, sauce de piment rouge avec du vinaigre, jus de crevette salé, moutarde, etc

Disposition de la table Surasang

[Daewonban] riz blanc, miyeok-guk, togu, sauce soja, sauce soja avec du vinaigre, sauce de piment rouge avec du vinaigre, changui, deoungui, poisson cru, janggwa, saengchae, sukchae, suran, jeonyuhwa, jeotgal, jaban (poisson salé), jorigae, pyeonyuk, songsongi, jeotgukji, dongchimi, jjim, tojangjochi, jeotgukjochi

[Sowonban] riz avec haricots rouges, gomtang, bols vides, plats vides, plateau, théière

[Chaeksangban] huile de sésame, viande, oeuf, légumes, jangguk (soupe de pousse de soja)

[Jeongolteul] Sorte de fondue chinoise

Repas banquet au sein de la cour

La cour royale accueillait autrefois des événements tout au long de l’année. Des événements annuels se déroulaient ainsi durant les vacances nationales comme l’événement Jeongwol (le jour de la première pleine lune de l’année selon le calendrier lunaire), Dano (le 5ème jour du 5ème mois du même calendrier), Chuseok (le thanksgiving coréen), et Dongji (solstice d’hiver), sans oublier les anniversaires des membres de la famille royale.

De grands banquets étaient organisés pour célébrer des événements spéciaux à l’échelle nationale, comme le 60ème anniversaire du roi, de la reine ou de la mère du roi, la nomination et le mariage du prince héritier, et des événements de bienvenu pour des invités étrangers. Jinyeon désignait un festin au sein de la cour royale afin de célébrer un événement d’ordre national, alors que jinchan était organisé lors d’une fête ou d’une célébration au sein de la famille royale. Dans les deux cas, le banquet était organisé et préparé des mois à l’avance alors que ce long processus était enregistré dans un manuscrit.

Des tables hautes étaient préparées durant les grands banquets comme jinyeon ou jinchan. Des assortiments de tteok de différentes couleurs étaient servis sur la table pour créer des formes uniques, mais aussi des hangwa (biscuit traditionnel coréen), et des fruits assemblés soigneusement. Ces plats formés de réelles petites ‘tours’ pouvant atteindre entre 40 et 60 mètres de haut, délivrant à la fois un voeu de prospérité et de longétivité pour le roi. Dans les faits, ces plats n’étaient pas destinés à la dégustation mais simplement pour la décoration et les apparences. A la place de ces plats, le roi mangeait des nouilles simples et des accompagnements sur une plus petite table avant que la grande table ne soit présentée.

Durant les anniversaires au sein de la famille royale ou pendant les vacances, les invités se voyaient offrir des Myeongsang, c’est à dire des nouilles servies sur une table spécifique, des tteokguk et des raviolis mandu plutôt que du riz. Les acccompagnements comprennaient des pyeonyuk, jeonyuhwa, et sinseollo (fondue chinoise royale), mais aussi des tteok et des hangwa pour le dessert.

Lorsqu’un banquet se déroulait, ces plats étaient servis non seulement aux invités de la royauté mais aussi à tous les autres participants, incluant les musiciens de la cour, les danseurs, les soldats, bien que les tables furent disposées en fonction des rangs de chacun. Après la fin du banquet, les restes des plats étaient distribués aux proches du roi ou aux serveurs.

* Seonmyojojejaegyeongsuyeondo – Une peinture représentant un banquet royal, présentant des préparatifs de cuisine.

Héritage de la cuisine royale

La cuisine royale était preparée par les domestiques, à qui l’on donnait une formation stricte sur la cuisine dès l’enfance. Différents types de plats royaux étaient ainsi préparés selon différentes manières de cuisine, alors que la cuisine se composait essentiellement d’ingrédients de saison et de spécialités locales, incluant des produits de la mer, de la viande, des légumes et des graines, qui étaient servis pour la famille royale. Les légumes et les poissons qui semblaient avoir des défauts n’étaient jamais servis. Ainsi, uniquement les ingrédients avec une belle apparence et la meilleure partie des aliments étaient sélectionnés pour offrir le meilleur goût à cette cuisine et sa meilleure forme. Les forts assaisonnements n’étaient pas utilisés dans la préparation des plats alors que les plats au goût fort, qu’il soit pimenté, salé, ou odorant, étaient écartés des menus.

La cuisine royale datant de la dynastie Joseon, qui dispose de principes strictes et de diverses coutmes, a été désignée comme patrimoine culturel immatériel important en Corée. Han Hui-sun (le premier maître en cuisine royale, 1889-1972) était un domestique de la cour qui a préparé les repas pour les deux derniers rois de la dynastie Joseon (le roi Gojon : 1862-1907, le roi Sunjong : 1889-1971). Hwang Hae-sung prit la relève (le deuxième maître, 1920-2006) et joua à son tour un grand rôle dans la promotion de cette cuisine. Ce sont désormais Han Bok-ryeo (le troisième maître, 1947~) et Chung Gil-ja (le troisième maître, 1948~) qui suivent les pas de ces illustres prédécesseurs.

Le premier maître de la cuisine royale : Han Hui-sun


Le deuxième maître : Hwang Hae-sung

Le troisième maître : Han Bok-ryeo

Le quatrième maître : Chung Gil-ja

Dernière mise à jour : le 23 novembre 2020